海南文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的島嶼文化，這在一定程度上決定了海南餐飲的特色。海南本土群眾對(duì)菜肴的烹制更加注重環(huán)保和生態(tài)。古人云“陸產(chǎn)千名、海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi)”，這也是海南菜烹飪?cè)媳姸嗟膶?xiě)照。瓊菜是海南餐飲的主體，形式豐富而有特色，包含許多民間傳統(tǒng)美食和地方小吃。

一、海南餐飲歷史傳

瓊菜源于中原，已有二千多年的歷史。海南歷史的發(fā)展見(jiàn)證了海南飲食文化的傳承，從宴席上的“四大名菜”到街巷間的傳統(tǒng)小吃，從生猛海鮮到煎、炸、燉、炒，從黎族苗族風(fēng)味到日常食俗，從天藍(lán)水美的戶(hù)外宴會(huì)到街邊打邊爐和排擋宵夜，還有“不鮮不活不入席”的海南飲食“老規(guī)矩”。海南人一直在用傳承與創(chuàng)新同在的精神和豐富的知識(shí)去拓展、開(kāi)發(fā)海南本土菜式。

海南的餐飲蘊(yùn)含著豐富的歷史典故，將美食與歷史文化融合，在品嘗的同時(shí)體味瓊菜文化魅力。例如海南“四大名菜”之首的文昌雞，相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時(shí)帶了幾只雞供奉給皇帝，皇帝品嘗后稱(chēng)贊道：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”文昌雞由此得名，譽(yù)滿天下。文昌雞傳揚(yáng)香港、東南亞，備受推崇名氣頗盛。新加坡的國(guó)菜“海南雞飯”就源自海南，是華僑根據(jù)海南文昌雞飯制作技藝改良而來(lái)。近年來(lái)，海南人民結(jié)合多種元素推陳出新，創(chuàng)新不少膾炙人口的菜品，例如：糟粕醋火鍋、椰子雞湯等。

二、海南餐飲文化特點(diǎn)

在《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》中，對(duì)瓊菜的描述是：“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣”，這也是對(duì)海南餐飲文化特點(diǎn)的總結(jié)。

（一）海南餐飲講究“海納百川”

在海南美食中，我們可以目睹瓊菜采百家之技、集百家之長(zhǎng)的特點(diǎn)。源于中原的瓊菜，歷經(jīng)兩千多年的發(fā)展，融匯閩粵烹藝，學(xué)習(xí)北方特色，吸收黎族苗族食習(xí)，引進(jìn)東南亞風(fēng)味，在調(diào)和傳統(tǒng)五味時(shí)自成章法，許多瓊味美食亦由此而生。海南的自然生態(tài)環(huán)境給瓊菜的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的支撐，生態(tài)環(huán)保成為顯著特征。例如海南豐富的植物資源造就了特有的野菜飲食文化，頗負(fù)盛名的黎家竹筒飯就包含著原生態(tài)因素。

（二）海南餐飲講究“海洋的味道”

在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一季第一集“自然的饋贈(zèng)”中，專(zhuān)門(mén)攝制了海南的魚(yú)，切塊后用清水燉煮便可口美味，海南俗稱(chēng)“打邊爐”。節(jié)目一經(jīng)播出，許多游客直奔三亞漁民集中居住的社區(qū)尋購(gòu)海魚(yú)，照此烹飪以大快朵頤。海南全島東、南、西、北、中五大板塊的主打菜肴、特色食材、烹飪手法雖有較大區(qū)別，但海鮮食材都在其中占據(jù)著重要地位。

（三）海南餐飲講究“地域特色”

海南餐飲以“更綠、更鮮、更自然”的特色而享譽(yù)中外。通過(guò)國(guó)際旅游消費(fèi)中心建設(shè)，突出旅游要素?cái)U(kuò)展海南餐飲，以瓊菜“美味、正宗、有內(nèi)涵”的鮮明區(qū)域定位，讓海南的文化傳播緊跟自貿(mào)港建設(shè)的時(shí)代步伐，展示海南的獨(dú)特魅力。

瓊菜經(jīng)過(guò)多年的創(chuàng)新與努力，在各大菜系中已有了一席之地。瓊州海峽的阻隔，讓更多本土的民風(fēng)民食得以保留。文昌雞、嘉積鴨、和樂(lè)蟹、東山羊這四大名菜已享譽(yù)中外，更多的外地人可以品嘗并且接納這鮮甜肥美的海島風(fēng)味。瓊菜文化，對(duì)當(dāng)?shù)厝耸怯肋h(yuǎn)抹不去的鄉(xiāng)愁，對(duì)外地人是海島風(fēng)味的魂之所在。

三、海南餐飲發(fā)展方向

據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，2024年海南共接待游客9720.78萬(wàn)人次，旅游行業(yè)是海南的支柱產(chǎn)業(yè)之一，餐飲作為旅游行業(yè)的重要組成部分，需進(jìn)一步探索特色發(fā)展道路。

（一）走文化餐飲之路

文化滲入是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。應(yīng)積極挖掘本土文化，打造海南特色餐飲文化。海南有著獨(dú)特的地域和歷史文化，例如博鰲國(guó)家外交文化、海洋文化、僑鄉(xiāng)文化、黎族苗族文化、椰鄉(xiāng)文化、綠色生態(tài)文化、熱帶島嶼文化、休閑度假文化等，這些文化獨(dú)具特色，為提升海南餐飲文化內(nèi)涵打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

云南過(guò)橋米線、北京全聚德烤鴨、蘭州牛肉拉面等能夠廣泛受到游客的青睞,主要原因就在于享受美食的同時(shí)感受飲食文化。海南餐飲應(yīng)積極挖掘和開(kāi)發(fā)海南地方特色美食,加強(qiáng)對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉，把美食與文化內(nèi)涵、地方特色、民俗風(fēng)情有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。

（二）走國(guó)際化餐飲之路

將國(guó)內(nèi)八大菜系中每個(gè)菜系的中華老字號(hào)和行業(yè)龍頭企業(yè)引入海南并設(shè)立分店，讓境內(nèi)外游客在海南就能吃到全國(guó)美食。結(jié)合海南自由貿(mào)易港建設(shè)，充分利用零關(guān)稅、低稅率等免稅政策利好，將餐飲行業(yè)納入可享受政策范圍內(nèi)。將國(guó)際餐飲行業(yè)高級(jí)管理人才、特級(jí)廚師等餐飲高級(jí)從業(yè)人員納入國(guó)際人才范疇，享受?chē)?guó)民待遇。積極引入世界知名的權(quán)威餐飲行業(yè)鑒定機(jī)構(gòu)（例如米其林），在?？?、三亞、瓊海等市縣打造米其林星級(jí)餐廳。

（三）走標(biāo)準(zhǔn)化可持續(xù)發(fā)展之路

充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在餐飲市場(chǎng)秩序維護(hù)、標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)施、行業(yè)糾紛調(diào)解處理等過(guò)程中的重要作用。行業(yè)協(xié)會(huì)要主動(dòng)擔(dān)負(fù)起提升海南餐飲行業(yè)品牌形象、對(duì)標(biāo)世界一流水平的責(zé)任，協(xié)助政府制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和政策，推行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作。在大學(xué)開(kāi)設(shè)餐飲專(zhuān)業(yè)，加強(qiáng)職業(yè)教育培訓(xùn)，培育匠心人才，提高餐飲行業(yè)從業(yè)者的業(yè)務(wù)、服務(wù)技能。

海南特色美食，留給人們的不僅僅是味覺(jué)上的快感和享受，更多的是美味的記憶與升華。海南餐飲將不斷傳承歷史、豐富文化內(nèi)涵、穩(wěn)步發(fā)展前行，從味蕾上滿足人們對(duì)美好生活的向往。

（作者：2025年春季學(xué)期海南省委黨校中青年干部培訓(xùn)二班學(xué)員、海南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局（省接待辦公室）易安能）