“米飯二次加熱會致癌！”

白米飯是最“差”的一種主食，如果將其二次加熱后食用，很可能會產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)，危及健康。

流言分析

并非如此。

合理保存的米飯正常加熱不會致癌，網(wǎng)上流傳的說法是米飯在加熱前已經(jīng)受到污染產(chǎn)生了毒素或不當烹調(diào)產(chǎn)生了丙烯酰胺（不是米飯專屬問題）。

生活日常中，我們時常會遇到飯菜剩余的情況，為了不造成浪費，大多數(shù)人將這些剩飯剩菜妥善保存后，第二頓會再加熱食用。然而，不知什么時候，一種“米飯二次加熱會致癌”的說法開始流傳，讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對加熱米飯心生恐懼。不少人擔心，一旦將沒吃完的米飯再次加熱食用，就會給健康帶來巨大威脅。

那么，米飯二次加熱真的會致癌嗎？

米飯二次加熱會致癌？

先說答案，合理保存的米飯，二次加熱并不會致癌。

米飯的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是其重要組成部分。當米飯第一次煮熟時，淀粉分子會發(fā)生一定的變化，使其變得更易消化，但并不會產(chǎn)生對人體有害的致癌物質(zhì)。

當我們將米飯進行二次加熱時，實質(zhì)是通過熱能的作用，使米飯中的水分蒸發(fā)、淀粉糊化等過程重新進行。在這個過程中，米飯中的成分并不會因為加熱而發(fā)生致癌性轉(zhuǎn)化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細菌和其他微生物，提高食品的安全性。

之所以傳出“米飯二次加熱會產(chǎn)生致癌物質(zhì)”的說法，背后的謠言版本有 2 個。一個是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺，另一個是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。

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1.丙烯酰胺

丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱（120°C 以上）烹調(diào)過程中形成，特別是在 140℃ ~180℃ 的溫度范圍內(nèi)。這種物質(zhì)主要存在于高溫油炸或烘焙的食品中，如薯條、面包、炸薯條、薯片、餅干等，加工時往往發(fā)生了美拉德反應（變糊或褐色），而米飯普通的加熱溫度低、時間短，并不容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

另外，丙烯酰胺雖然被國際癌癥研究機構列為 2A 類致癌物，‌即人類可能致癌物。這代表它對動物致癌的證據(jù)充分，‌但對人致癌的證據(jù)不足。‌根據(jù)食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對丙烯酰胺的評估報告，通常情況下，從食物中適量攝入丙烯酰胺不太可能對人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，也不會引發(fā)顯著的生殖與發(fā)育問題。

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蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus）是一種釋放有害毒素的細菌，因為有一層“殼”，所以這種細菌非常耐熱，通過加熱也很難消滅。由于在 28℃~35℃ 之間會大量繁殖，所以當煮熟的米飯長時間不冷藏時，就容易感染這種細菌。

蠟樣芽孢桿菌分為腸道型和非腸道型 2 類，米飯一般容易污染腸道型。食用了被污染的米飯后，會引起消化系統(tǒng)方面的癥狀，比如嘔吐或腹瀉，因為這種細菌會分泌毒素，因此即使重新加熱食物也可能導致中毒。

而這種細菌在 10℃ 下生長緩慢，吃剩的米飯，盡快放到冰箱密封冷藏。這樣就不容易受到污染，即使污染也不會大量繁殖。

所以，蠟樣芽孢桿菌是米飯保存不當產(chǎn)生的，并不是因為二次加熱導致的。

真正不建議二次加熱的是這些

雖然網(wǎng)傳不能加熱的食物種類有很多，但其實，不適合二次加熱的食物主要有以下這兩大類：

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富含多不飽和脂肪酸的食物

代表食物：三文魚、亞麻籽、大豆油等

原因解析：這類食物中富含 ω-3 脂肪酸等多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸對于心血管健康至關重要。雖然價值高，但多不飽和脂肪酸很嬌氣，受不了高溫反復蹂躪，放置時間長也容易氧化變質(zhì)。

高溫加熱，尤其是煎炸等烹飪方式，會導致不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生自由基、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，不僅降低營養(yǎng)價值，還可能增加健康風險。因此，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果吃不完，推薦采用清蒸或涼拌等低溫烹飪方法。

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富含硝酸鹽的食物

代表食物：菠菜、白菜、馬齒莧、莧菜等葉菜

原因解析：反復加熱綠葉蔬菜可能會導致其中的水溶性維生素（如維生素 C 和 B 群維生素）以及礦物質(zhì)（如鉀和鎂）流失，因為這些營養(yǎng)素在水中更容易溶解并隨水分一起丟失。

此外，綠葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽，存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高 。雖然可以二次加熱，但不建議吃剩的葉菜。

正確加熱食物你該了解這些

科學加熱不僅不會產(chǎn)生有害成分，反而可以幫助我們減少細菌污染的危害。在加熱食物時，不同的加熱工具有不同的特點。

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不同加熱工具的使用建議

微波爐加熱：快速且方便，適用于大多數(shù)食材，但可能導致食物受熱不均。

1.將食物放入適合微波爐加熱的容器中，不能選擇金屬材質(zhì)的容器，最好是瓷的、玻璃的或 PP 材質(zhì)。

2.加蓋或用微波爐專用保鮮膜覆蓋，留出一個小孔釋放蒸汽。

3.因為微波的方式加熱不均勻，米飯饅頭加熱后會發(fā)干。在加熱前，可以在食物表面撒一些水。

烤箱加熱：可以使食物表面變得酥脆，提升口感。

1.不同食物的加熱時間和模式不同，需要根據(jù)食物種類和厚度調(diào)整烤箱溫度和加熱時間。

2.不太適合含水量高的食物。

蒸鍋加熱：適用于蔬菜和包子等，可以較好地保留食物的營養(yǎng)和水分。

1.加水至蒸鍋，確保水不會觸及食物。

2.加熱至適當溫度，注意蒸汽量，避免過熱。

炒鍋加熱：適合加熱剩菜，能迅速提升溫度，讓食物重新變得干爽。但需要控制火候和翻炒頻率，否則容易糊鍋。

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不同類型食物的加熱建議

肉類：確保肉類徹底加熱至內(nèi)部溫度達到 70℃ 的安全標準，殺死可能存在的細菌。但也不能過度加熱，以免肉質(zhì)變得干燥和柴硬。

海鮮：海鮮類食材如魚、蝦等不宜長時間加熱，因為蛋白質(zhì)容易老化而變硬，建議采用低溫短時間的方式加熱。

蔬菜：蔬菜中的維生素在高溫下容易流失，因此建議使用微波爐或者蒸的方式進行二次加熱，減少營養(yǎng)素的損失。

米飯和面食：米飯和面食在二次加熱時應確保完全熱透，避免食物中毒的風險。

豆制品：豆制品如豆腐在二次加熱時要注意不要破壞形狀，可以用蒸或微波的方式輕輕加熱。